根據各地資源調查的不完全統計，中國現有品種963個，這些品種之間在果實大小、形狀，色澤、甜度、風味、脫澀難易、豐產性、抗性能力等各方面都有一定差異。但由于各地命名方法不同，存在著許多同物異名或同名異物的現象。

中國以外，以日本為代表，柿的品種也是作為果樹栽培面積擴大后才出現的。日本在延喜年間（公元901-921）雖把柿視作果中珍品，有了小規模栽培，但沒有分品種稱呼。直至公元1214年，在神奈川發現了“王禪寺”（即“禪寺丸”）以后，才陸續出現品種名稱。至公元1645年（正保二年），松江重賴的《毛吹草》中，大量出現柿品種的名稱，如山城的筆柿、嵯峨的木練、山科的澀柿、宇治的圓柿、大和彌宣屋敷的木練柿與御所柿、伊勢川候谷的串柿、美濃八屋的溝柿與木練、信濃串柿、丹波的筆柿、安蕓的西條柿等。

花器的形成與演變柿花是由短縮的枝條演變而成完全花，而后又分化成雌花型和雄花型兩種。 [2]這一規律可以從一些品種的返祖現象推斷。無論是托葉、萼片、花辦、雄蕊、雌蕊等花器各部都能找到由葉變化而來的痕跡。如元宵柿的托葉特別大，有的與枝條基部的葉片一樣大；蜜蜜罐的花辦局部或全部變成綠色的萼片，部分雄蕊卻變成了花辦，甚至局部也呈綠色；南漳杵頭柿在成熟后果面偶爾會出現綠色縱向條紋等等。這些不同程度地反映了葉片的性狀，從而可推斷花是由短縮枝條演變而成的。

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