柿品種的形成初，柿樹處于狀態，實生繁殖，自生自滅。漢晉時代（公元前206-公元386），人們在野外采集活動時，見到柿果成熟后非常可愛，于是作為奇花異木向帝王進貢，或向達官貴人送禮，栽于庭園之中，數量極少，人們僅以其來源或顏色而稱為山柿、朱柿，甚至在種類之間也混淆不清。（晉）潘岳在《閑居賦》中將油柿（Diospyros oleifera Cheng）稱烏稗之柿，按（明）李時珍解釋，稗指果實小、品質差的柿子而言；又如郭義恭在《廣志》中，把君遷子（Diospyros ltus L．）也當作柿看待，書中說：“（柿）小者如小杏，又曰軟棗，味如柿。晉陽軟棗肥細而厚以供御。”在南北朝（公元387-618），隨著脫澀技術的發明，柿便作為果樹栽培，栽培面積擴大，遺傳性狀不斷分離，又隨著嫁接技術的發明，人們將變異了的性狀選出來的大果和色澤性狀陸續固定下來，形成了許多性狀不同的群體，為了區分這些群體，人們根據其特征特性或產地加以命名，將這些群體分別叫做大柿和小柿，黃柿和紅柿，這便是品種的雛形。唐宋（公元619-1234）以來，分化出來的群體已經很多，人們按其的特征加以命名，于是出現了品種。中國早記載柿品種的文獻是《唐書》地理志，志中按形狀和大小命名的“……柿有數種，有如牛心者，有如雞卵者，又有如鹿心者?！保ㄋ危┨K頌按顏色記述：“柿南北皆有之，其種也多，紅柿所在皆有；黃柿生汴洛諸州；朱柿出華山，如紅柿而圓小，皮薄可愛，味更甘珍。稗柿，色青，可生啖。
根據各地資源調查的不完全統計，中國現有品種963個，這些品種之間在果實大小、形狀，色澤、甜度、風味、脫澀難易、豐產性、抗性能力等各方面都有一定差異。但由于各地命名方法不同，存在著許多同物異名或同名異物的現象。
柿的花序是由3朵小花組成的小聚傘花序，雌花在花芽分化過程中，兩側的小花中止分化（個別品種偶有發育完全的側花出現），托葉的腋葉中?？煽吹礁煽莸暮圹E，中間的小花分化正常，于是形成了花型較大的腋生單花；雄花型花序中，中央花和兩側花都能正常發育，完成花芽分化，于是仍保持腋生花序狀態。雌花中雄蕊有不同程度的退化，有的僅存花絲，有的尚有空藥或有不稔花粉，偶然也能發現個別正常的花粉，這樣又可分為雌花和雌花型完全花兩種；在雄花中雌蕊也有不同程度的退化，有的雌蕊已全部消失，有的僅有子房的雛形，有的有子房而無花柱，有的也有花柱而無柱頭，也有雌蕊很完整沒有退化的，這樣也可分為雄花和雄花型完全花兩種。
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