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谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶K03是一種在食品加工中廣泛應(yīng)用的食品添加劑，

它的主要作用是在蛋白質(zhì)分子之間或分子內(nèi)發(fā)生共價交聯(lián)反應(yīng)，從而改善蛋白質(zhì)的結(jié)構(gòu)和功能。

以下是谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶K03在食品添加劑中的具體用途：

1. 改善蛋白質(zhì)性質(zhì)

谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶K03能夠改善蛋白質(zhì)的多種性質(zhì)，如發(fā)泡性、乳化性、乳化穩(wěn)定性、熱穩(wěn)定性、

保水能力和凝膠能力等。這些性質(zhì)的改善進一步提升了食品的風(fēng)味、口感、質(zhì)地和外觀。

2. 提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值

谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶K03可以將某些人體必需氨基酸（如賴氨酸）共價交聯(lián)到蛋白質(zhì)上，

防止美拉德反應(yīng)對氨基酸的破壞，從而提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。

3. 穩(wěn)定劑和凝固劑

在食品加工中，谷氨酰轉(zhuǎn)氨酶K03可以用作穩(wěn)定劑和凝固劑。

它可以提高食品的穩(wěn)定性，防止蛋白質(zhì)降解，并幫助形成凝膠結(jié)構(gòu)

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