焙烤中，卵磷脂分解和焦化可使餅干上色美觀；
含有－SH基團，同時還有豐富的卵磷脂，可改善產品保存期。
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雞蛋黃粉(全蛋粉)豐富的卵磷脂、腦磷脂,不僅具有豐富的營養價值,而且還有好的乳化性,是提高食品的口感,增加風味,使用廣泛的食品營養配料。
蛋黃粉是一種營養價值很高的食品,同時作為一種天然的食品乳化劑在食品加工中有著廣泛的應用。蛋黃粉主要用于食品工業原料及醫藥業提取卵磷脂,在食品工業中烘焙食品、冷飲(冰淇淋、雪糕)及全價營養配方食品等。蛋黃粉的乳化性主要是脂蛋白質(尤其是占總蛋白質65%的)及其組分卵磷脂(約占磷脂的75%)的作用,蛋白質對乳化作用的貢獻比磷脂更大。對于蛋制品而言,巴氏殺菌是提高制品微生物指標不可缺少的一步。然而,蛋黃在65℃前后開始凝固,其乳化能力大為下降,尤其對于油含量很高的制品,如蛋黃醬(油含量達到70%~80%的o/w的體系),其對蛋黃的乳化要求很高,巴氏殺菌很容易影響產品性能。因為殺菌強度太低,會不利于產品的貨架期;殺菌強度太高則導致產品分層,嚴重影響感官品質。
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