柿子早記載見于《禮記》，《本草綱目》《本草再新》中記載：“可入心肺、大腸經，”是中國傳統的藥食兼用的藥材。柿可清熱，潤肺止咳，消腫軟堅，健脾，養胃和中，澀腸止血。 在綠化方面，柿樹壽命長，可達300年以上，葉大蔭濃，秋末冬初，霜葉染成紅色，冬月，落葉后，柿實殷紅不落，一樹滿掛累累紅果，增添優美景色，是優良的風景樹。 果實常經脫澀后作水果，經過適當處理，可貯存數月，柿子亦可加工制成柿餅，將柿餅上的白霜掃下，可作為白糖的代用品。
甜澀的演變原始柿果單寧細胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉變為不溶性單寧的速度慢，成熟時澀味很濃。在長期栽培過程中，出現了種種變異，有的單寧細胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉化為不溶單寧的速度快，當果實成熟時，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 完全澀柿中一部分品種在種子開始成熟時產生某種物質能使單寧細胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細胞圍繞種子周圍，無種子一方的果肉中單寧細胞中的單寧呈可溶性狀態，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產生的能使單寧收縮變褐的物質能力不強的則為不完全澀柿。
在柿栽培過程中，由于人們的選擇，以及嫁接技術的應用，果實性狀的演變客觀上總是保留了人們喜愛的性狀，即由小果向大果演變，由味淡的向味甜的演變，由有核的向無核的演變，由色澤差的向色澤艷麗的方向演變，縱溝深的向無縱溝方向演變等等。如磨盤柿，眉縣個心柿、安溪油柿、富平尖柿；另外，也有一些具有特殊性狀的小果型品種被保留下來，如一口甜、蜜蜜罐、一串鈴、燈籠紅、金瓶柿、黑柿等，是因為它們顏色特殊、味甜、口感好的緣故。
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