自然界中，甲殼質廣泛存在于低等植物菌類、蝦、蟹、昆蟲等甲殼動物的外殼、高等植物的細胞壁等。它是種線型的高分子多糖，即天然的中性黏多糖。若經濃堿處理去掉乙酷基，即得脫乙酷殼多糖。甲殼質化學上不活潑不與體液發生變化，對組織不引起異物反應，，具有、耐高溫消毒等特點。脫乙酷殼多糖是堿性多糖，有止酸、作用，
甲殼質(C8H13O5N)n,又稱甲殼素、幾丁質,英文名Chitin。1811年法國學者布拉克諾(Braconno)發現,1823年由歐吉爾(Odier)從甲殼動物外殼中提取。
果蔬保鮮的目的主要是保持果蔬在采摘后直到貨架期,能維持正常的品質、品味、營養成分和外觀,提高其商品價值。用殼聚糖進行涂膜保鮮,其膜層具有通透性、阻水性,可以對各種氣體分子增加穿透阻力
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