柿品種的形成初，柿樹處于狀態，實生繁殖，自生自滅。漢晉時代（公元前206-公元386），人們在野外采集活動時，見到柿果成熟后非?？蓯?，于是作為奇花異木向帝王進貢，或向達官貴人送禮，栽于庭園之中，數量極少，人們僅以其來源或顏色而稱為山柿、朱柿，甚至在種類之間也混淆不清。（晉）潘岳在《閑居賦》中將油柿（Diospyros oleifera Cheng）稱烏稗之柿，按（明）李時珍解釋，稗指果實小、品質差的柿子而言；又如郭義恭在《廣志》中，把君遷子（Diospyros ltus L．）也當作柿看待，書中說：“（柿）小者如小杏，又曰軟棗，味如柿。晉陽軟棗肥細而厚以供御?！痹谀媳背ü?87-618），隨著脫澀技術的發明，柿便作為果樹栽培，栽培面積擴大，遺傳性狀不斷分離，又隨著嫁接技術的發明，人們將變異了的性狀選出來的大果和色澤性狀陸續固定下來，形成了許多性狀不同的群體，為了區分這些群體，人們根據其特征特性或產地加以命名，將這些群體分別叫做大柿和小柿，黃柿和紅柿，這便是品種的雛形。唐宋（公元619-1234）以來，分化出來的群體已經很多，人們按其的特征加以命名，于是出現了品種。中國早記載柿品種的文獻是《唐書》地理志，志中按形狀和大小命名的“……柿有數種，有如牛心者，有如雞卵者，又有如鹿心者?！保ㄋ危┨K頌按顏色記述：“柿南北皆有之，其種也多，紅柿所在皆有；黃柿生汴洛諸州；朱柿出華山，如紅柿而圓小，皮薄可愛，味更甘珍。稗柿，色青，可生啖。
甜澀的演變原始柿果單寧細胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉變為不溶性單寧的速度慢，成熟時澀味很濃。在長期栽培過程中，出現了種種變異，有的單寧細胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉化為不溶單寧的速度快，當果實成熟時，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 完全澀柿中一部分品種在種子開始成熟時產生某種物質能使單寧細胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細胞圍繞種子周圍，無種子一方的果肉中單寧細胞中的單寧呈可溶性狀態，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產生的能使單寧收縮變褐的物質能力不強的則為不完全澀柿。
花器的形成與演變柿花是由短縮的枝條演變而成完全花，而后又分化成雌花型和雄花型兩種。 [2]這一規律可以從一些品種的返祖現象推斷。無論是托葉、萼片、花辦、雄蕊、雌蕊等花器各部都能找到由葉變化而來的痕跡。如元宵柿的托葉特別大，有的與枝條基部的葉片一樣大；蜜蜜罐的花辦局部或全部變成綠色的萼片，部分雄蕊卻變成了花辦，甚至局部也呈綠色；南漳杵頭柿在成熟后果面偶爾會出現綠色縱向條紋等等。這些不同程度地反映了葉片的性狀，從而可推斷花是由短縮枝條演變而成的。
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