小麥胚芽的脂肪含量可超過10%[9,17,18]。油脂中不飽和脂酸占84%(亞油酸52.31%、油酸28.14%、亞麻酸3.55%),飽和脂肪酸中棕櫚酸占91%,其次是硬脂酸,另外還含有1.38%的磷脂(主要是腦磷脂和卵磷脂)及4%的不皂化物(植物甾醇等)。
小麥胚芽油不皂化物含量較高,約2%~6%,其中大部分為甾醇,占60%~80%,并以谷甾醇為主,約占甾醇總量的60%~70%。其次為菜油甾醇,占20%~30%。小麥胚芽油所含甾醇幾乎無膽固醇。雖然玉米胚芽油和大豆油也含類似甾醇,但小麥胚芽油含量比其它植物油毛油高得多。
葛根所富含的多達13種的異黃酮類物質更是對人體有著非常好的調節功效,其中大豆苷、大豆苷元、葛根素等活性物質具有促進心腦血管和視網膜血液流動、舒張平滑肌解痙、抗促癌及誘導癌細胞分化、降血糖、、抗氧化、解熱解酒、及等功能。
葛根提取物以豆科藤本植物野葛干燥的根,經提取、過濾、濃縮、干燥等工藝加工而成整體呈現棕黃色的粉末,主要成分為葛根素、黃豆甙元、黃豆素、染料木素、葛根素-7-木糖甙。
一般自然條件下游離的花青素極少見,常與一個或多個葡萄糖、鼠李糖、半乳糖、木糖、阿拉伯糖等通過糖苷鍵形成花色苷,花色素中的糖苷基和羥基還可以與一個或幾個分子的香豆酸、阿魏酸、咖啡酸、對羥基苯甲酸等芳香酸和脂肪酸通過酯鍵形成酸基化的花色素。
花青素分子中存在高度分子共扼體系,含有酸性與堿性基團,易溶于水、甲醇、乙醇、稀堿與稀酸等極性溶劑中。在紫外與可見光區域均具較強吸收,紫外區大吸收波長在280 nm 附近,可見光區域大吸收波長在500 ~ 550 nm 范圍內。花青素類物質的顏色隨pH 值變化而變化,pH 7 呈紅色,pH= 7 ~ 8 時呈紫色,pH > 11 時呈藍色。
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