明清以來(lái)，隨著栽培面積增多，被選育出來(lái)的品種也大大增多，有關(guān)品種記載的文獻(xiàn)也大量出現(xiàn)。如《雜荒本草》《街巷漫筆》《學(xué)圃雜疏》《本草綱目》以及各地的地方志上都有柿品種名稱的記述。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)柿品種已在74個(gè)以上，這些品種是：牛心柿、蒸餅柿、蓋柿、塔柿、滿紅、黃柿、朱柿、柿、火盆柿、方柿、四棱柿、六棱柿、干瓤柿、火珠柿、綠柿、海門柿、罐柿、無(wú)核柿、雞心柿、鴨子柿、鹿心柿、四縫柿、鏡面柿、杵柿、雁過(guò)紅、火罐柿、四溝柿、花蓋柿、牛奶柿、銅盆柿、漆柿、胡柿、寒柿、大柿、寶蓋柿、方蒂柿、山柿、朱紅柿、扁花柿、方頂柿、木柿、油柿、廠香柿、社柿、扁柿、鐘柿、日柿、念珠柿、天浸柿、蟆柿、蓮子柿、花心柿、小柿、紅珠柿、阿柿、缽盂柿、一點(diǎn)紅、重蒂柿、胭脂柿、釣柿、斗底紅、紅柿、真珠柿、梅花柿、油猴角柿、干柿、砂糖柿、水柿、橙柿、棗柿、重臺(tái)柿、謬柿、青皮柿、松陽(yáng)柿。

中國(guó)以外，以日本為代表，柿的品種也是作為果樹栽培面積擴(kuò)大后才出現(xiàn)的。日本在延喜年間（公元901-921）雖把柿視作果中珍品，有了小規(guī)模栽培，但沒(méi)有分品種稱呼。直至公元1214年，在神奈川發(fā)現(xiàn)了“王禪寺”（即“禪寺丸”）以后，才陸續(xù)出現(xiàn)品種名稱。至公元1645年（正保二年），松江重賴的《毛吹草》中，大量出現(xiàn)柿品種的名稱，如山城的筆柿、嵯峨的木練、山科的澀柿、宇治的圓柿、大和彌宣屋敷的木練柿與御所柿、伊勢(shì)川候谷的串柿、美濃八屋的溝柿與木練、信濃串柿、丹波的筆柿、安蕓的西條柿等。

甜澀的演變?cè)际凉麊螌幖?xì)胞大而多，可溶性單寧也多，酒精脫氫酶少，因此可溶性單寧轉(zhuǎn)變?yōu)椴蝗苄詥螌幍乃俣嚷墒鞎r(shí)澀味很濃。在長(zhǎng)期栽培過(guò)程中，出現(xiàn)了種種變異，有的單寧細(xì)胞變小，單寧含量變少，酒精脫氫酶增加，于是可溶性單寧轉(zhuǎn)化為不溶單寧的速度快，當(dāng)果實(shí)成熟時(shí)，可溶性單寧已少到使人不感到有澀味的程度，這樣就成了完全甜柿。 完全澀柿中一部分品種在種子開始成熟時(shí)產(chǎn)生某種物質(zhì)能使單寧細(xì)胞中單寧收縮變褐，變褐了的單寧細(xì)胞圍繞種子周圍，無(wú)種子一方的果肉中單寧細(xì)胞中的單寧呈可溶性狀態(tài)，依然黃色，這種品種為不完全甜柿。種子產(chǎn)生的能使單寧收縮變褐的物質(zhì)能力不強(qiáng)的則為不完全澀柿。

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