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釀酒是利用微生物發酵生產含一定濃度酒精飲料的過程。釀酒原料與釀酒容器，是谷物釀酒的兩個先決條件。遠古時人們可能先接觸到某些天然發酵的酒，然后加以仿制。國內學者普遍認為，龍山文化時期釀酒是較為發達的行業。釀酒原料不同，所用微生物及釀造過程也不一樣。酒曲釀酒是中國釀酒的精華所在?！洱R民要術》記載的制曲方法一直沿用至今，后世也有少量的改進。
傳統工藝發酵做的白酒成品是由各種基酒搭配、以適比例混合而成，品質優良，內容豐富；新工藝白酒是用玉米、大米、薯干等糧食進行現代化工藝的蒸餾，生產出符合標準的食用酒精，也就是乙醇，然后按照一定的配比加入酸類、脂類、醛類、醇類等勾調而成。現在市面流通的白酒很多是以新工藝釀酒法配制的，適合大眾消費，并且響應國家降低糧食消耗，節約能源的產業政策。
而作為具有幾千年釀酒歷史的中國，對釀酒技術做出的貢獻是發明了酒曲釀酒。大家知道糧食的含量大部分為淀粉，只有讓淀粉糖化才能夠釀出美酒，而酒曲的目的就是讓淀粉能夠的糖化，經過蒸餾然后成為原酒。
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