湘西黃牛的形成是與當地自然生態環境和社會經濟條件以及人工選擇的影響密切相關的。土家族、苗族人們視耕牛為農家寶貝，自宋代湘西州境內已普遍使用耕牛，逐步改變刀耕火種。

清代，雍正年間實行“改土歸流后”，人們重視養牛和使用役牛，乾隆二十五年（1760年）永順知府頒布《禁私宰耕牛示》，而后，出示嚴禁椎牛、祭鬼、吃牛、公祀，各地也有鄉規民約保護耕牛，不準宰殺耕牛。

民國初、中期也出臺政策保護耕牛，禁止宰殺。

新中國成立后，湘西自治州人民長期執行保護耕牛、繁殖耕牛的政策，耕牛有了較大發展。產區水利條件差，砂質土壤的保水能力不強，抗旱能力十分薄弱，很多山旱田由于缺水常常是三年兩不收。因而，促使當地農民長期注重選種選育，積累了豐富的選牛經驗。如選擇湘西黃牛的整體要求：“黃紅毛衣閃金光，粉嘴畫眉白漂襠，團頭鼓眶荷包嘴，扇子耳朵龍門角”；“前山峰高超后山，膛寬肋密肚大圓”；選留母牛的要求：“尾長根粗能遮羞（羞指陰戶），十胎牛兒九不丟”；選留公牛的要求：“公牛垂肚難逞雄”、“鞭筒（指包皮）貼肚不垂松、“留牛崽看牛娘，好母還靠訪牛郎”。對生產性能則認為牛“腳高軀長內膘好，膛寬股圓出肉多”。農諺中還有諸如“后印蓋前印，犁田才有勁”，“額寬口叉深，吃草不刁精”等。當地農民利用天然的放牧草場飼養了大批耕牛，個別農戶養母牛帶小牛和養種公牛多達七、八頭，這樣既解決了農業生產上的役用畜力，又有小規模的繁殖牛群，增加家庭經濟收入。經過長期的選育，湘西黃牛已成為體壯靈活，善于爬坡，耕田力氣大，短時使役突發力強，耐粗食、抗逆性強的優良地方品種。

1982年4月，中國南方六省在鳳凰縣召開黃牛優良品種鑒定會，確定湘西黃牛中心產區以鳳凰縣臘爾山區的柳薄鄉為主，其次為鳳凰縣禾庫、米良等鄉鎮。

2007年5月，經農業部批準，湘西黃牛保種區設在鳳凰縣臘爾山區。

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