咖啡特有的香氣及苦味是由烘焙產生的揮發性成分、多酚和氨基酸、糖反應生成的。烘焙咖啡的主要成分為唾吩、毗嗓、吠喃類等。按香韻分烘焙咖啡香氣大體分為烘焙香(焦香)、酸香、甜香、酒香。不同品種咖啡的成分特征也稍有不同。

根據香韻進行分析如下：

（1）烘焙香：未經烘焙過的咖啡豆是沒有香氣的，經烘焙后才產生濃郁的特有的焦苦味。主要可參考用的香原料有糠硫醇、2，6一二甲基毗嗦、2，5一二甲基毗嗦、2，3，5一基毗嗓、四甲基毗嗓等。糠基硫醇又稱咖啡硫醇，是具有高沖擊性的香料。其香氣閡值為0.005ppb，有的穿透擴散力。將其稀釋到0.01-0.5ppb時，就會散發焙烤咖啡的香氣，而在1-10ppb時，可嗅出夾雜有硫化物的氣息。

（2）焦糖香：吠喃類、麥芽酚、甲基環戊烯醇酮稍用的多點。

（3）酸香：適量的酸味讓咖啡香氣更豐富，在咖啡調配中可稍加乙酸、丙酸、丁酸、巴豆酸等。

（4）酒香：少量的酒香賦予咖啡醇厚的感覺，因此可加人適量的醇類，比如戊醇、己醇、丙醇等。

香精調配在每一路香韻的原料選擇中要考慮到頭、體、底香三段香氣的銜接，并使之緊密相聯、散發自然，同時注重香精產生味覺的效果。
咖啡樹是屬茜草科多年生常綠灌木或小喬木，日常飲用的咖啡是用咖啡豆配合各種不同的烹煮器具制作出來的，而咖啡豆就是指咖啡樹果實里面的果仁，再用適當的方法烘焙而成，一杯標準的咖啡品嘗起來的味道不應該是苦澀的，一名合格的咖啡師在制作咖啡時會嚴謹地進行每一步操作，后為客人呈上的咖啡在味覺上會呈現出不同程度的甜度、酸度、醇厚度或是干凈度。

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