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回鍋肉是中國(guó)川菜中一種烹調(diào)豬肉的傳統(tǒng)菜式，川西地區(qū)還稱之為熬鍋肉。四川家家戶戶都能制作。回鍋肉的特點(diǎn)是口味特，色澤紅亮，肥而不膩。所謂回鍋，就是再次烹調(diào)的意思。回鍋肉作為一道傳統(tǒng)川菜，在川菜中的地位是非常重要的，川菜考級(jí)經(jīng)常用回鍋肉作為菜肴。回鍋肉一直被認(rèn)為是川菜，川菜之化身，提到川菜必然想到回鍋肉。
回鍋肉：四川名菜，傳說(shuō)這道菜是從川人初一、十五打牙祭（改善生活）的當(dāng)家菜。川人家祭，多在初 一、十五，煮熟的二刀肉乃是祭品的主角，俗稱“刀頭”。家祭事畢，正當(dāng)“刀頭”溫度適中，老成都俗話說(shuō)：“好刀敵不過(guò)熱刀頭”是歷代川廚對(duì)廚藝知識(shí)的精妙總結(jié)。


回鍋肉還有兩個(gè)評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)：1.肉片下鍋暴炒，俗稱“熬”，熬至肉片呈茶船狀，成都人說(shuō)：“熬起燈盞窩兒了”；2.肉片的大小是筷子夾起時(shí)會(huì)不斷抖動(dòng)。達(dá)不到上述兩個(gè)標(biāo)準(zhǔn)，必是失敗的回鍋肉。老成都煮刀頭，必以小塊老姜拍散、南路花椒數(shù)粒共同下鍋，家戶人家為了節(jié)省燃料，提率，絕大多數(shù)會(huì)將刀頭與蘿卜同煮（煮時(shí)需要不斷打去浮沫）。吃過(guò)這種肉湯蘿卜，然后再夾起“回鍋肉”入口，此刻你方可領(lǐng)略老成都“原湯化原食”乃是何等美妙！本菜的主要輔料包括：產(chǎn)地出自犀浦和唐昌的郫縣豆瓣，甜醬，德陽(yáng)醬油或者中壩醬油，缺一不可。蒜苗是成都周邊郊縣土產(chǎn)的本地香蒜苗。


本菜出鍋裝盤(pán)，可見(jiàn)肉片肥瘦相連，金黃亮油，蒜苗清白分明，雖熟仍秀。右側(cè)圖片的菜品，就是一盤(pán)失敗的回鍋肉。其他所謂“連山回鍋肉，青椒回鍋肉、鍋盔回鍋肉”等，均系派生出來(lái)的新派川菜，相比老派的回鍋肉，雖是枝枝秀，卻已不可同日而語(yǔ)了。　

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