豆豉曲精
該曲精是濟寧玉園生物科技有限公司為國內豆豉生產企業選育、定向培養的米曲霉菌種。該菌種蛋白酶活高、釀造快，有更好的豆豉香氣，不苦。成品豆豉粒度晶瑩完整、彈性適中，是豆豉生產企業的菌種。
一、工藝流程
黑豆→篩選→洗滌→浸泡→瀝干（TY－Ⅱ）→蒸煮→涼至→接種→制曲→洗豉→浸FeSO4→拌鹽→釀造→晾干→成品（干豆豉）
二、操作要點
原料處理
1．原料篩選：擇成熟充分、顆粒飽滿均勻、皮薄肉多、無蟲蝕、無霉爛變質、并且有一定新鮮度的黑大豆為宜。
2．洗滌: 用少量水多次洗去大豆中混有的砂粒雜質等。
3．浸泡： 浸泡的目的是使黑豆吸收一定水分，以便在蒸料時迅速達到適度變性；使淀粉質易于糊化，溶出霉菌所需要的營養成分；供給霉菌生長所用的水分。浸泡時間不宜過短。當大豆吸收率小于百分之六十七時，制曲過程明顯延長，且經釀造后制成的豆豉不松軟。若浸泡時間延長，吸收率>百分之九十五時，大豆吸水過多而脹破失去完整性，制曲時會發生“燒曲”現象。經釀造后制成的豆豉味苦，且易霉爛變質。因此，我們在生產加工中應選擇浸泡條件為40℃、150分鐘，使大豆粒吸收率在百分之八十二，此時大豆體積膨脹率為百分之130。
4．蒸煮:蒸煮目的是破壞大豆內部分子結構，使蛋白質適度變性，易于水解，淀粉達到糊化程度，同時可起到去菌的作用。確定蒸煮條件為1kgf/cm2，15分鐘或常壓150分鐘。
制曲
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下產生相應的酶系。在釀造過程中產生豐富的代謝產物，使豆豉具有鮮美的滋味和特風味。
把蒸煮后大豆出鍋，涼至至35℃左右，接種滬釀3·042或TY－Ⅱ，接種量為包分之0．5，拌勻入室，保持室溫28℃，16小時后每隔6小時觀察。制曲22小時左右進行一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，減少阻力，調節品溫，防止溫度升高而引起燒曲或雜菌污染。28小時進行2次翻曲。翻曲適時能提高制曲質量，翻曲過早會使發芽的孢子受抑，翻曲過遲，會因曲料升溫引起X 菌污染或燒曲。當曲料布滿菌絲和黃孢子時，即可出曲。一般制曲時間為34小時。
（三）釀造豆豉的釀造，就是利用制曲過程中產生的蛋白酶分開豆中的蛋白質，形成一定量的氨基酸、糖類等物質，賦予豆豉固有的風味。
1．洗豉：豆豉成曲表面附著許多孢子和菌絲，含有豐富的蛋白質和酶類，如果孢子和菌絲不經洗除，繼續殘留在成曲的表面，經釀造水解后，部分可溶和水解，但很大部分仍以孢子和菌絲的形態附著在豆曲表面，特別是孢子有苦澀味，會給豆豉帶來苦澀味，并造成色澤暗。
2．加青礬，使豆變成黑色，同時增加光亮。
3．浸燜：向成曲中加入百分之18的食鹽、百分之0．02的青礬和適量水，以剛好齊曲面為宜，浸燜12小時。
4．釀造：將處理好的豆曲裝入罐中至八、9，裝時層層壓實，置于28℃～32℃恒溫室中保溫釀造。釀造時間控制在15天左右。
（四）晾干豆豉釀造完畢，從罐中取出置于一定溫度的空中晾干，即為成品。
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