廣泛用于方便米飯、濕熟面條、熟菜、海產品、醬類、醬油、魚片和餅干的保鮮防腐中。同時還發現ε-聚賴氨酸和其他劑配合使用，有協同增作用，可以提高其能力。
聚賴氨酸在食品中多用于肉制品、高鹽食品、快餐、色拉、蛋糕等食品的保鮮，而且保鮮效果較好，聚賴氨酸由于可以抑制酵母菌的增殖，并在中性和微酸性的PH值范圍內，還能夠很好地抑制其它微生物的生長，使其越來越多地用來改善食品的保存期，關于這方面的研究正在廣泛進行。
ε-聚賴氨酸是賴氨酸的直鏈聚合物，它是經鏈霉菌發酵產生，具有廣譜效果。此外，ε-聚賴氨酸也是一種天然防腐劑，其對大腸桿菌、產品節桿菌等革蘭氏陰性菌具有明顯的和殺滅作用。
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