聚賴氨酸也叫做ε-聚賴氨酸。聚賴氨酸是一種淡黃色粉末、吸濕性強，略有苦味，是賴氨酸的直鏈狀聚合物。它不受pH值影響，對熱穩定(120℃，20min)，能抑制耐熱菌，故加入后可熱處理。但遇酸性多糖類、鹽酸鹽類、磷酸鹽類、銅離子等可能因結合而使活性降低。與鹽酸、檸檬酸、蘋果酸、甘氨酸和 脂肪甘油酯等合用又有增效作用。
作用機理ε-聚賴氨酸作為天然防腐劑擁有得天厚的應用條件，與天然防腐劑的乳酸鏈球菌素類似，都屬于多肽防腐劑，并且ε-聚賴氨酸比乳酸鏈球菌素的范圍更廣。
ε-聚賴氨酸是賴氨酸的直鏈聚合物，它是經鏈霉菌發酵產生，具有廣譜效果。此外，ε-聚賴氨酸也是一種天然防腐劑，其對大腸桿菌、產品節桿菌等革蘭氏陰性菌具有明顯的和殺滅作用。
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