獲得適宜的水果香甜鮮味,同時,獲得*的口感。尤其是用其配制各種煙用香精香料,添加香煙中,使煙味更加醇香芬芳,吸后減少口腔、咽喉的干燥澀苦味,口、喉覺得圓滑舒適。
由于球蛋白絡合物在一般狀態下易于進一步分解,其產物一半是帶淺綠色的卟啉,從而影響肉制品的風味和品質。乙基麥芽酚的存在將防止肌紅蛋白降解的發生,或者是在不添加亞硝酸鹽狀態下,就可以使罐裝熟肉呈粉紅色。
鮮味不影響任何其它味覺刺激，而只增強其各自的風味特征，從而改進食品的可口性。
有些鮮味劑與味精合用，有顯著的協同作用，可大大提高味精的鮮味強度(一般增加10倍之多)。
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