谷氨酸鈉（C5H8NNaO4，NaOOC-CHNH2-CH2-CH2-COOH），化學名α-氨基戊二酸一鈉。
谷氨酸鈉性質：
外觀：無色至白色棱柱狀結晶或白色結晶性粉末，水溶液無色
此外，炒蔬菜時，應等到出鍋時再放味精。因為谷氨酸鈉在120℃的溫度下會形成焦化谷氨酸鈉，焦化谷氨酸鈉不僅鮮味很低，而且具有一些毒性，是致癌物質。炒菜時油溫一般在150℃－200℃，這會使味精變成有毒性的焦化谷氨酸鈉。所以，對于加入味精的“半成品”配菜的烹飪，應以蒸、煮為妥。
谷氨酸是一種普遍的氨基酸：人體自產谷氨酸，它主要以絡合狀態存在于富含蛋白質的食物中，如蘑菇、海帶、西紅柿、堅果、豆類、肉類，以及大多數奶制品。部分食物中的谷氨酸以「自由」形態存在；并且只有這種自由形態的谷氨酸鹽能夠增強食物的鮮味。西紅柿、發酵的大豆制品、酵母提取物、某些尖奶酪，以及發酵或水解蛋白質產品（如醬油或豆醬）所能帶來的調味作用中，部分歸功于谷氨酸的存在。
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