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大豆蛋白在肉制品中的應(yīng)用已有很長的歷史許多研究均證明其對肉制品有正面的功效。它能夠保留或乳化肉制品中的脂肪,結(jié)合水分,并改進(jìn)組織, 是一種較為理想的肉類代替品。火腿腸是西式肉制品中的一種產(chǎn)品,它以其豐富的營養(yǎng)!食用的方便!特的風(fēng)味以及便于攜帶保存而深受人們的歡迎。目前灌腸類的研究和開發(fā)集中在通過添加天然營養(yǎng)物質(zhì)從而提高制品的營養(yǎng)效價,進(jìn)一步滿足人們對食品的營養(yǎng)! 方便! 安全的需求。在火腿腸中添加大豆蛋白就是其中的一個研究方向。有試驗證明在火腿腸中添加大豆蛋白在腌制之前進(jìn)行,以防止大豆蛋白的抗鹽特性,可通過預(yù)水合作用添加在肉糜中,以增加大豆蛋白的功效大豆蛋白是一種完全蛋白質(zhì),含有人體所的各種氨基酸,加入大豆蛋白質(zhì),可強(qiáng)化火腿腸的營養(yǎng)成分,提高蛋白質(zhì)的互補(bǔ)作用。大豆蛋白的強(qiáng)保水和保油性,使得瘦肉的用量減少,水和脂肪的用量增加,提高了產(chǎn)品的出品率,改善了火腿腸的組織狀態(tài)和口感, 降低了生產(chǎn)成本。并且,添加大豆蛋白質(zhì)使火腿腸的蒸煮時間縮短,因此降低了蒸煮損耗,減少了火腿腸的收縮程度,改善了組織結(jié)構(gòu),提高了火腿腸的質(zhì)量。